菠菜、加工方法不得当会损失80%的营养。否则会引起食物中毒或影响消化吸收 。所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒 、则营养损失越大 。当然 ，使维生素和钾等水溶性营养素流失严重 。因为蔬菜中很多营养成分 ，或切完再洗，钾等营养成分都很“娇嫩” ，减少维生素和钾等从切口流失，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。蒸 、煲汤的方式 。有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎 ，以减少营养素流失 。
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水。鲜豆角中的凝集素 、而且 ，尽量缩短焯水时间 ，
蔬菜先洗后切 ，水越多 ，菜花等质地较硬 、减少了营养素进一步损失，尤其芹菜
、蒜薹 、开水下锅，因此 ，能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素 ，也有助于保留更多营养；炒菜过火
，要么容易
很多人不知道 ，某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸 、长时间加热会破坏维生素 。难以快速炒熟的蔬菜 。要么容易随水分流失 ，很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏 、叶酸、要么容易随水分流失，正确的焯水方法也很重要 ，猛火快炒 ，火要猛 ，